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Vitello Tonnato Rezept

Vitello Tonnato
Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ©iStockphoto/antoniotruzzi

Vitello Tonnato ist eine Vorspeise und kommt aus Piemont, eine Region im Nord-Westen von Italien. Dort gilt Vitello Tonnato als absoluter Klassiker. Dabei handelt es sich um Kalbfleisch in einer Thunfischsoße. Die Zubereitung ist in der Zeit etwas aufwendiger, doch das Resultat dieser Arbeit ist eine wahre Köstlichkeit.

Zubereitung von Vitello Tonnato

Ein Bund Suppengrün gut waschen und grob zerkleinern. Zusammen mit 1 kg mageren Kalbfleisch in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben. Nun noch 250 ml Weißwein hinzufügen und erhitzen, bis es beginnt zu kochen.

Sobald es kocht, wird die Hitze wieder reduziert, das Fleisch soll nicht mehr kochen. Das Fleisch mit dem Gemüse nun für 1,5 Stunden ohne Deckel durchziehen lassen. Anschließend die Herdplatte ausstellen und das Kalbfleisch in der Flüssigkeit kalt werden lassen.

Als Soße wird jetzt eine Mayonnaise zubereitet. Hierfür 4 Eigelbe gut verquirlen. Währenddessen 125 ml Olivenöl mit dem Schneebesen hinein rühren. Den Saft von 1 Zitrone einfließen lassen und dabei stetig schnell weiter rühren. So kommt eine Mayonnaise zustande.

Nun werden 2 Dosen in Öl eingelegter Thunfisch zusammen mit 3 Anchovis-Filets und nach Bedarf Kapern püriert. Etwas von der selbst gemachten Mayonnaise hinzufügen. Die pürierte Masse mit einem Löffel durch ein feines Sieb streichen und mit der übrig gebliebenen Mayonnaise vermengen. Zum Schluss wird die Soße noch mit Salz und Pfeffer würzig abgeschmeckt.

Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen und in schmale Scheiben schneiden. Auf einem großen Teller schön anrichten, etwas Soße darüber geben und mit Kapern bestreuen.

Zu diesem Gericht schmeckt ein Glas Weißwein ausgezeichnet.

Tipp
Möchte man die selbst gemachte Mayonnaise ganz altmodisch mit den eigenen Händen zubereiten, gelingt dies mit einem Schneebesen. Alternativ kann man aber auch einen Standmixer oder einen Pürierstab verwenden.

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
1 kg Kalbsbraten, mager (Kalbsnuss)
1 Bund Suppengrün
250 ml Weißwein

Für die Sauce:
4 Eigelb
125 ml Olivenöl
125 ml Sonnenblumenöl
1 Zitrone, Saft davon
2 Dosen Thunfisch in Öl
3 Anchovisfilets
n. B. Kapern
1 Prise Salz und Pfeffer

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