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Sauerbraten Rezept

Sauerbraten
Sauerbraten

Sauerbraten ©iStockphoto/bernjuer

Das Geheimnis von Sauerbraten liegt in der Beize, in welcher der Braten mehrere Tage eingelegt wird. Sie macht das Fleisch mürbe, zart und saftig.

Zubereitung von Sauerbraten

Bevor es ans Kochen geht, müssen Sellerie, Petersilienwurzeln, Möhren und die Zwiebeln geschält werden. Danach wird das Wurzelgemüse in zwei Zentimeter große Stücke geschnitten. Die Zwiebel kann geviertelt werden. Für die Marinade oder Beize werden Essig, Rotwein, Sojasoße, Kräuter und ein halber Liter Wasser in einer großen Schüssel vermengt. Mindestens 24 Stunden, bevor der Tafelspitz zubereitet werden soll, wird er zusammen mit den Gemüsewürfeln in der Beize eingelegt. Wer es besonders zart und mürbe mag, kann den Braten auch bis zu zwei Wochen einlegen, bevor er geschmort wird.

Am Tag der Zubereitung wird das Fleisch aus der Beize genommen. Die Flüssigkeit wird durch ein Sieb gegossen. Die Gemüsewürfel werden separat aus dem Sieb entfernt und beiseitegelegt. Nun wird in einer ausreichend großen und ofenfesten Pfanne oder einem Bräter Butterschmalz erhitzt. Ist das Fett geschmolzen und die Pfanne heiß, kann das Fleisch hineingegeben werden. Es wird von allen Seiten scharf angebraten und anschließend gesalzen und gepfeffert. Kurz vor Ende der Bratzeit kann auch das Gemüse in die Pfanne gegeben und gebraten werden. Der Backofen wird jetzt vorgeheizt. Je nach Variante sollte er auf 180 °C Ober- und Unterhitze, 160 °C Umluft oder bei einem Gasbackofen auf Stufe zwei bis drei vorgeheizt werden.

Sobald alle Zutaten die gewünschte Bräune haben, werden Beize, Ahornsirup und Preiselbeeren hinzugefügt. Pfanne oder Bräter werden jetzt vom Herd genommen und mit einem Deckel verschlossen. Die Form samt Inhalt kommt nun auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen. Der Sauerbraten sollte zwei Stunden schmoren. In der Zwischenzeit werden die Rosinen in warmem Wasser eingeweicht. Ist die Garzeit des Bratens erreicht, wird er aus dem Ofen und aus der Form genommen. Jetzt sollte der Schmorbraten in Alufolie gewickelt werden. Im ausgeschalteten Ofen wird das Fleisch zudem warmgehalten.

Der Sud wird durch ein großes Sieb in einen Topf gegossen, in welchen jetzt auch die eingeweichten und abgetropften Rosinen kommen. Die Flüssigkeit muss jetzt auf ca. einen halben Liter reduziert werden. Währenddessen wird die Stärke in wenigen Esslöffeln Wasser aufgelöst. Ist der Sud ausreichend reduziert, wird unter ständigem Rühren die Stärke hinzugegeben. Der Braten kann jetzt aus dem Ofen genommen und in Scheiben geschnitten werden. Zusammen mit Soße wird er am besten mit Knödeln und Rotkohl serviert.

Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten:
150 g Möhren
100 g Petersilienwurzeln
100 g Knollensellerie
80 g Zwiebeln
2 kg Rindertafelspitz (küchenfertig)
2 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
4 Pimentkörner
1 Zimtstange
6 El Sojasauce
300 ml Weißweinessig
1 l Rotwein
30 g Butterschmalz
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
30 g Preiselbeeren (Glas)
2 El Ahornsirup
40 g Rosinen
4 Tl Speisestärke

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